該文章用Smartongue電子舌進(jìn)行實(shí)驗,開(kāi)展了如下實(shí)驗。 【摘要】研究紅曲添加量、主酵溫度和主酵時(shí)間對廣東客家黃酒產(chǎn)y-氨基丁酸(GABA)的影響,并用響應面法對客家黃酒產(chǎn)GABA的發(fā)酵工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。結果表明,紅曲添加量、主酵溫度和主酵時(shí)間對客家面法對客家黃酒中GABA含量有較大影響,響應面分析法優(yōu)化紅曲添加量、主酵溫度和主酵時(shí)間3個(gè)因素得到模型方程:y=298.36+40.84A+27.68B+5.02C-14.10AB+11.71AC+52.21BC-41.44A2-26.54B2-30.01C2 (其中, A為紅曲添加量, B為主酵溫度, C為主酵時(shí)間),確定了*發(fā)酵工藝條件為紅曲添加量6.5%,主酵溫度32 9C,主酵時(shí)間6d,此條件下釀制的廣東客家黃酒中GABA含量達到309.09 mg/L,高于市售客家黃酒,且電子舌分析得到工藝優(yōu)化黃酒與市售黃龍客家甜黃酒在滋味上差異不大。 【關(guān)鍵詞】廣東客家黃酒;GABA;發(fā)酵工藝;響應面法;電子鼻;氣味指紋分析系統;氣體分析儀;質(zhì)構儀;電子舌;氣味分析儀;離子遷移譜;生物芯片;3D打印機;肉嫩度儀;物性測試儀;凝膠強度測定儀;微量過(guò)濾系統 |